泉州港在唐代已是我国东南沿海的重要港口之一，宋元时期发展为驰名世界的贸易大港。从泉州输出的货物中，陶瓷制品占有很大的比重。至今在朝鲜半岛、日本、东南亚以及环印度洋地区乃至欧洲，发现大量中国陶瓷的遗存物，其中不少是产于泉州地区的古瓷窑。
泉州地区制造陶瓷的历史十分悠久。很久以前，居住在晋江流域的古越族人就懂得烧制陶器。考古发现数十处新石器时代至商周时期的遗址，都可以见到印纹陶片，一些地方还伴有青绿釉陶，这是泉州陶瓷生产的起源。
迄今为止在泉州地区发现的最古老的窑址，是位于晋江市磁灶镇下官路村西双溪口处的溪口山西坡，始于南朝晚期延续至初唐的窑址。该窑废弃1300多年，地表已垦为农田。从周边遗留的瓷片和窑具及尚存1米左右的堆积层可以看出当年的生产已有相当规模。产品以罐、缽、盆为主，碗、盏次之，还有盘、瓮、盘口壶等，器物胎质坚硬，施青釉，大多粗糙而笨重。唐朝至五代是泉州陶瓷业初步发展时期。现已发现的这一时期的古窑址有18处，其中以沿海的晋江、惠安居多。产品主要有四系或双系罐、缽、碗、盘口壶等，胎质坚细且较薄，呈灰白色，釉色有青、黄、褐、黑。与磁灶溪口山古窑址出土的陶瓷残片相比，质量明显提高。
宋元时期，泉州的陶瓷业生产，无论在规模或质量上，都有较大程度的提高。至今在泉州地区发现的宋元古瓷窑已有133处，主要分布在德化、南安、安溪、永春、晋江等地，其中又以德化的宋元古瓷窑最为引人注目。
位于德化三班镇的“月记窑”被誉为“龙窑的活化石”
德化于后唐长兴二年（931年）正式置县，属泉州管辖。宋元时期，德化生产的青白瓷就以其质美量多而闻名海内外。现已发现的这一时期的古窑址有42处，半数以上集中在城关周围的浔中、盖德、三班等地，其中以盖德的碗坪仑窑址和浔中的屈斗宫窑址保存较好。
碗坪崙窑址坐落在城关以西约5公里的一处山丘上，周边约1500平方米的范围之内，堆积着厚约2米的匣缽和瓷器的遗存物。经发掘发现两座龙窑残基和数以千计的标本。据专家研究认定，碗坪崙窑址系北宋晚期至元朝初年的古窑遗址。
龙窑，或称土龙窑，俗称蛇目窑。这类窑依山坡而建，头下尾上，头为燃烧室，也称火膛，尾置烟囱，利用地势坡度增强窑室烧成时的空气抽力。窑室为阶级式，每级称为一目，于两边设投柴烧火孔，数级立一窑门以供装运瓷器之便。龙窑目数无定式，可增可减，长者二三十，短者十几目而已。以松木、松枝或杂草、山芒为燃料。碗坪崙发现的两龙窑，仅存窑基遗迹。一座残长3.7米，最宽处1.4米，高约1.5米。有半圆形火膛，约0. 8米×0.45米，膛前有半圆形灰池，膛后窑床高出0.43米，呈10度斜坡。窑底铺沙，窑后设挡火墙，墙下有火道，分前后两排，相距0.2米，每排通火孔9个，窑墙用耐火砖，窑顶用扇形砖拱砌而成。另一座仅存窑身中间一段，残长12米，宽2.6～2.8米，亦呈10度斜坡状，用砖砌成的窑墙上可以看到残存的玻璃质烧结面。有窑门5个，宽0.4～0.55米。两窑皆是托座叠烧式的瓷窑。
屈斗宫古窑址位于浔中镇宝美村破寨山西南坡。1976年4月由省、市县和厦门大学历史系等单位联合组成“福建省德化屈斗宫古瓷窑址考古发掘工作队”，历时三个月完成发掘工作，发现古窑床一座，出土800多件生产工具和67900多件完残瓷器。
屈斗宫的窑炉，是属于由龙窑向明清时期常见的阶级窑过渡的一种中间窑型——分室龙窑，俗称鸡笼窑。该窑依山坡建造，窑头朝南，北高南低，余坡成12度～22度。窑基遗迹全长57.1米，宽1.4～2.95米，高差14.4米。火膛呈半圆形，约1.65×0.5米，膛前有一长方形灰池，膛后与窑体相联处有5个通火也，略显喇叭状，每也宽0.12～0.17米。窑体底部铺沙，共分17个窑室，室与室之间有隔火墙，墙下有5～8个烟孔。窑室两边墙壁下各有一条火道直通窑尾，窑后避开有烟孔，没有烟囱，大概是由于坡度加大后，无需再立烟囱以加大热量的流通。窑墙而耐火砖砌成，高约1.4米，外加护墙以防止烧窑时突破爆裂。护墙在两个窑门之间，俗称“窑乳”，多用石头和泥土为材料筑成。窑门设在窑室的前端，东面11个，西面3个，门宽0.4～0.8米。这种窑的优点，是将龙窑分隔为单间，更便于掌握火候，以保证烧制质量。
瓷器的装烧窑具种类很多，有支圈组合窑具。匣缽、垫缽、托座、三足或园形垫饼、垫圈等。装烧方法以支圈组合窑具复烧和匣缽正置仰烧并重，托座叠烧的方法已退居其次。
屈斗宫窑出土的瓷器都是白釉和青白釉瓷器，胎质洁白、细腻、坚硬。白釉晶莹温润，有的呈乳白色，接近于明代的建白瓷；青白釉呈水清色，釉层厚处略显淡绿，极富光泽，有淡雅清真的感觉。与碗坪崙窑相比，产品的数量更多，品种更丰富，有碗、盘、缽、碟、炉、盒、洗、执壶、瓶、高足杯、盅等，并且每一类产品都有各种各样的造型变化。在装饰方面大量使用器外模印方法，图形以瘦长莲瓣和缠枝卷草纹居多。
特别值得一提的是出土器物中，有三件洗底部模印蒙古人头像，戴圆形毡帽，面部无须，身着长袖袍。另有两件三足垫饼，模印三字阳文，其中一为汉文“天”字，另两字分别为梵文和八思巴文，意思与汉字“天”字相当。八思巴文是元世祖忽必烈命西藏喇嘛教萨迦派首领、国师八思巴根据藏文字母创作的蒙古新文字，至正六年（1269年）正式颁行。
德化古瓷窑址的发掘，用实物资料向人们展示了宋元时期陶瓷业生产欣欣向荣的景象。特别是屈斗宫窑址保存下来较为完整的古窑体和数量很多的宋元瓷器遗存物和生产工具，为后人研究宋元时期陶瓷手工业生产状况乃至社会经济生活、海外交通贸易等方面历史，提供了极为宝贵的实物资料。1988年1月13日，国务院把它列为第三批全国重点文字保护单位。
宋元时期，泉州的安溪、南安、晋江、永春的陶瓷业生产也都有较大的发展。现已发现的这一时期的古窑址、南安最多，计47处，主要分布在东田、罗东、官桥、水头、崙仓等地。安溪居德化之后，计36处，分布在魁斗、龙门、长坑等地。晋江发现了12处，集中在磁灶附近。永春发现6处，在玉斗、湖洋等地。在如此众多的宋元古瓷窑中，晋江磁灶窑址具有一定的代表性。
在晋江磁灶梅溪两岸的小山丘上，散存着很多古代窑址，人们习惯于把磁灶辖区内以及与之相邻的南安官桥、水头一带的古窑址称为磁灶窑系。这里临近港口，盛产瓷土，南朝时即建窑制陶，历经唐、五代，至宋元而盛。在岭畔村的蜘蛛山、土尾庵、童子山、山坪，磁灶村的许山、宫仔山、顶山尾、大树威，前埔村的曾竹山、金交椅山、溪乾山以及官桥下洋村的斗温山，都发现宋元窑址，其中土尾庵窑、蜘蛛山窑和童子山一窑、二窑，已被列为福建省第一批文物保护单位。这些宋元窑址一般有范围大、堆积层厚的特点，如曾竹山遗址，有8条窑床露于地表，遗存物散布面达1.6万平方米；土尾庵窑的堆积物最厚达4.5米，属多次堆积，并且窑床互相叠压。蜘蛛山、童子山窑经试掘，皆属龙窑，其中童子山一号窑床中段宽2米，砖砌，有烧结面。
磁灶窑的产品，胎骨较为粗糙，呈灰白色，若瓷若陶。釉色种类繁多，有绿、青、黄、黑、酱色等。其中以绿釉瓷和彩绘瓷最具特色，绿釉瓷色泽鲜艳，富有光泽；彩绘瓷分为素胎褐彩和釉下褐彩。器物成型一般用轮制，兼用模制。装烧方法以匣缽正置仰烧和托座叠烧为主。
磁灶窑发现的陶瓷器物种类繁多，主要是各种日常生活用品，如：碗、盆、军持、执壶、瓶、罐、炉、托盏、粉盒等，每一类又有许多不同的造型。饰纹有花鸟虫鱼等，装饰技法有印花、彩绘、堆花、贴花、划花、剔花等。在彩绘器物中有的还题有诗句。
明清时期，泉州陶瓷生产又有新的发展。现已发现的窑址达326处，是已发现的宋元窑址的两倍半。从分布的情况来看，大多集中在德化、南安等县发现的明清窑址不多，晋江7处，南安仅3处。原因可能出在燃料问题上。明清时期常见的阶级窑，在烧成过程中要耗用大量的木柴，一座仅四间窑室的窑炉，烧68小时，用去松柴14～15吨。沿海地区人口密集，生活用柴量很大，再加上雨水较山区少，树木生长慢，过量砍伐造成燃料短缺，长途运输又要花去大量运费。其次，德化、安溪的瓷土质量明显高于沿海地区，因此，明清时期德化、安溪的陶瓷生产的规模比沿海地区大得多。
宋元时期迅速发展起来的德化，到明末清初时确立了瓷都的地位。从分布区域来看，已从原本集中于城关一带扩大到全县各处，北部的上涌、割坑都发现窑址。据说在清代乾隆年间，从事制瓷业的人数占全县人口的四分之一。这一时期的窑型有些已改进为阶级窑，因其形如蛋壳，又称蛋式窑。这种窑窑体高大，一般由四、五级窑室构成，每级之间有隔墙，下置通火孔，每室均开窑门，顶成园拱形。阶级窑特别知合烧制氧化钾含量高的白瓷。在烧制过程中，大量使用匣缽，一缽一器更能保证烧制质量。采用这种方法，是与明清时期德化制瓷业大量生产艺术陶瓷的需要相适应的。
明清时期德化陶瓷业以白瓷和青花瓷最为著名。白瓷，亦称“建白瓷”。这类瓷器，自胎及釉在工艺技术方面都极力追求玉器质感的温润凝重。胎骨以其细腻而称“糯米胎”。釉色一种白中微泛粉红，俗称“孩儿红”，言其如婴孩肌肤；另一种白中略见素黄，俗称“猪油白”，又以其色度深浅变化分为奶油白、象牙白、鹅绒白、鸭绒白、葱根白等。与其他地方生产的瓷器相比，德化窑的产品因其釉质纯净更使人有冰清玉洁的感觉。而与宋元时期相比，明清时期德化瓷器种类更加丰富，除了饮食器皿、文房用具和陈设供器之外，各种人物雕塑造像、模仿动植物造型的艺术品更是令人赞不绝口。雕塑造像大多宗教信仰偶像，也有少量历史人物，其中尤以佛教的观世音、达摩、弥勒、罗汉以及民间信仰的福德正神、八仙、关帝、寿星最为常见。这些雕像作品形态千变万化，单是观世音的造型。就分为杨柳观音、鱼篮观音、送子观音、威德观音、读经观音、朝圣观音、千手观音等不下十数种。随着生产的发展经验的积累，技术工艺日赵成熟，德化制瓷业涌现出一批能工巧匠，如明代的何朝宗就是一位不可多得的瓷雕艺术大量。何氏最擅长人物表情的刻画和衣着纹理皱摺的变化，使作品达到极高的艺术境界，至今被视为国宝级文物，为故宫等博物馆、院收藏。
德化的青花瓷始产于明朝中叶，至清朝康熙、雍正、乾隆三朝达到鼎盛时期，基本上取代白瓷成为德化瓷业的主要产品。在已发现的明清古瓷窑中，80%以上都生产青花瓷。德化青花瓷图案以山水为主，兼有人物、花鸟、宝器、吉祥文字等，绘画手法有写意、工笔等。相邻的永春、安溪等县，明清时期也以生产青花瓷见长，其窑炉窑具、生产工艺、产品款式、彩绘图样等，与德化窑相近。到道光、咸丰年间，瓷业生产规模萎缩，产品质量下降，生产趋向衰退。
明清时期德化窑还专门生产供伊斯兰教徒使用的器具。
泉州地区古代陶瓷业发展的情况，可以见诸各种历史文献，但是更多的是从至今保存下来的陶瓷制品和古窑址的发掘中得以再现。文字史料带有一定的主观因素，因流传各地的陶瓷制品产地的确定。除极少数有明确标识之外，大多是根据造型纹饰的比较来加以判定的，只有遍布各地的古窑址给我们提供了信实可靠的实物材料。通过对古窑址的发掘和研究，不仅可以了解相应历史阶段泉州陶瓷业的生产状况，而且可以在更深入的各个层面上了解古代的手工业生产、商品贸易、中外经济文化交流，以至社会生活的许多方面（如风俗习惯、宗教信仰等）的情况。泉州地区的数以百计的古窑址，是研究泉州古代历史十分珍贵的材料。