从隋至清（581～1911年），历经1300多年演变，梅瓶形成了极为丰富的器型样式，《中国梅瓶研究》中，以器型分类与历史演变两个角度清晰展示了这种变化。
梅瓶器型分类：十类样式群
根据梅瓶的口部、颈部、瓶身、足底等形式特征将中国梅瓶器型分为十类样式群，每个样式群又细分为数个或数十个样式。
第一类样式群：以折沿凸环小口为标志，流行于隋代至明代。
唐初期白釉梅瓶，高36厘米，陕西西安东郊韩森寨唐乾封二年（667）段伯阳墓出土
第二类样式群：以小撇口或小侈口为标志，口唇以圆唇、卷唇为主，也有较薄的尖唇，颈部以束颈为主，所含样式从唐代到清代。
元钧窑红斑天蓝釉梅瓶，高37.2厘米，河北省博物馆藏
第三类样式群：以盘口为标志，颈部包括无颈、束颈和柱颈，包含的样式从五代到明代，清代极少。
北宋中晚期青白釉大盘口梅瓶，高37.1厘米，安徽宿松县隘口洛土村北宋元祐二年（1087）吴正臣夫妇合葬墓出土
第四类样式群：以梯形小环口为标志，颈部分为无颈、束颈、短柱颈。最早的样式见于辽代早期的北方辽境。中原地区在北宋中期开始出现，不久传到南方，金代是最兴盛的时期，元代主要流行于北方，至明代衰落。
北宋白釉珍珠地画花缠枝牡丹纹梅瓶，高38.5厘米，河南方城县官庄村出土
第五类样式群：以横展平沿环口为标志，颈部以较长的柱颈为主，显得很秀气，主要见于北宋中期至金、西夏。
北宋中期定窑酱釉梅瓶，高23.3厘米，江苏镇江市南郊北宋熙宁四年（1071）章岷墓出土
第六类样式群：以折沿窄唇口为标志，绝大多数为小口，两宋多为圆唇，元代还出现了方唇和较薄的尖唇，颈部一律是柱颈，南宋到明代极为流行。
南宋早中期龙泉窑青瓷刻划花缠枝牡丹莲瓣纹梅瓶，高35厘米，浙江松阳县古市镇出土
第七类样式群：以直口为标志，唇部分为圆、方，柱颈由短变长，流行于北宋中期至明。
明中期景德镇民窑黄釉绛红彩划花云凤纹梅瓶，高19.5厘米，江西省南昌县明嘉靖三十五年（1556）墓出土
第八类样式群：以出节小口为标志，颈部包括束颈和柱颈，在最流行的南宋，颈部多呈上细下粗的短柱颈，包含样式从北宋末期到清代，但各朝代间看不到连贯脉络。
清康熙款景德镇御窑天蓝釉暗月牙耳梅瓶，北京故宫博物院藏
第九类样式群：辽晚期至元代的鸡腿瓶，主要流行于辽国统治的核心区域，均为小口，口内沿转折方硬，瓶身在辽代晚期极为高大、瘦长，金、元时期逐渐变矮变瘦。
辽“大安七年”（1091）款茶叶末釉划文梅瓶，高64厘米，辽宁凌源大河北乡辽墓出土
第十类样式群：以腹部和足部间呈现明确向内转折的饼形足和圈足为标志，瓶身因此极少有S形轮廓线的变化，而以丰体的卵形、茧型、筒形、楔形等形状为主。口颈部均为小口、短颈，囊括了多种口形。包含样式始建于五代和辽早期，以北宋时期最多，南宋到元明均有流行。本样式的梅瓶与人们一般印象中的梅瓶是“最不像”的，但实际上也有梅瓶的本体性功能，基本满足梅瓶的小口、短颈、长身的基本特征。
五代岳州窑青釉划花莲瓣纹，高43厘米，广东省博物馆藏
样式划分中，口部、颈部是主要依据，瓶身只是辅助依据。口部、颈部的特征比较明显，而瓶身特征具有相对性。绝大多数梅瓶的肩、腹、胫三个部位的形体转折都是连贯、流畅的圆转形式，即使转折关系足够明确，也因含蓄、微妙的轮廓变化而显现出极大的相对性。如同样是“修腹”，随着瓶体最大腹径的宽窄变化而导致瓶身比例的差异，呈现出不同的体态。又如，宽肩是梅瓶的一个流行特点，在它与下腹、胫足部的粗细变化对比中也是相对的。
梅瓶历史演变：六个阶段
从隋至清，几乎每个时期都会有数十种梅瓶样式并存，尤其是在宋代，多达58种样式，即使是到清代样式趋同化，也仍多达22种样式。不过，在大的时代背景下，梅瓶也呈现了一定的阶段性时代特征，子仁把这个演变历程划分为六个阶段。
第一阶段：隋唐时期，此为滥觞期，样式比较单一，只有以折沿凸环小口、小撇口为标志的第一、二两类样式群共4种样式，集中分布于关中、河南这一中原核心区。
唐中期白釉梅瓶，高42.5厘米，北京故宫博物院藏
第二阶段：五代、北宋、辽时期，梅瓶史上的第一个高峰，所有样式都出现了，本体性功能确立，礼仪性和审美性不同程度体现，以器型为主，装饰为辅。
北宋最流行的样式是小撇口和盘口为标志的第二、三类样式群梅瓶，也是北宋发展最充分的两个样式群。
北宋末期井陉窑酱釉刻划“天威军官瓶”文梅瓶，高46.5厘米，河北鹿泉南海山北墓区北宋墓M9出土
北宋晚期汝窑天青釉刻划云龙纹大盘口梅瓶，高30.4厘米，河南宝丰清凉寺汝窑遗址北宋晚期地层出土
辽代梅瓶整体偏瘦高，最有特点的是第九类鸡腿瓶和第四类的梯形环口瓶，瓶身上部圆鼓，下腹斜收并略有内曲、整体细长高挑而重心极不稳。
辽晚期茶叶末釉带契丹文款梅瓶，高64.9厘米，内蒙古巴林右旗辽庆陵出土
辽晚期白釉梅瓶，高31.1厘米，辽宁凌源市城关镇八里堡村拉木沟辽墓出土
辽早期茶叶末釉“牛腿瓶”，高54.8厘米，内蒙古哲里木盟奈曼旗青龙山镇辽开泰七年（1018）陈国公主驸马合葬墓出土
总体来看，宋辽时期的梅瓶总体数量和器型样式要比滥觞期的隋唐时期丰富得多，由于政治分裂和文化传统的不同，宋与辽是单独发展的，中原地区是梅瓶演变最活跃的地区，南方主要受中原地区影响，初步显示出一些特点。
北宋早期景德镇窑青白瓷缠枝牡丹纹小盘口梅瓶，高39厘米，江苏南京丁家山北宋景祐五年（1038）龙图阁学士礼部侍郎杜镐夫人钟氏墓出土
北宋中期登封窑白釉赭彩珍珠地划花花卉纹梅瓶，高39.8厘米，江苏镇江丹阳县大泊公社北宋熙宁十年（1077）墓出土
北宋景德镇窑青白瓷划花缠枝花纹梅瓶，高32.6厘米，英国不列颠博物馆藏
北宋晚期白釉梅瓶，高25.5厘米，河北曲周县三塔村出土
北宋景德镇青白瓷刻划花缠枝花草纹梅瓶，英国布里斯托城美术馆（Bristol City Art Gallery）藏
北宋中晚期当阳峪窑黑釉瓦棱纹梅瓶，高44.5厘米，河南焦作市博物馆藏
北宋定窑白瓷梅瓶（残），高23.7厘米，河北曲阳定窑遗址出土
第三阶段：南宋、金时期，南北风格有别，各自进入一个兴盛期。
金代的梅瓶样式极为丰富，除了以出节小口为标志的第八类样式群以外，其他九个样式群都有涉及，共55种样式。
最盛行以梯形小环口为标志的第四种样式群，以折沿凸环小口、小撇口、盘口、横展平沿环口为标志的第一、二、三、五类样式群也是主流。整体来看，偏丰满的高体，轮廓饱满圆曲，分为两种主要体态：一种是下腹斜直下收，挺拔沉静；一种是胫部呈束腰状，接外撇的喇叭形隐圈足，丰腴妩媚。
金磁州窑类型河南窑场白釉黑彩画花并书“清沽美酒”文梅瓶，上海博物馆藏
金钧窑天青釉梅瓶，高39.7厘米，辽宁省建平县三家子乡出土
金磁州观台窑酱釉梅瓶，高36.8厘米，河北磁县观台镇磁州窑址二期后段（1101-1148）地层出土
金磁州窑绿釉剔划花缠枝牡丹纹梅瓶，高39.5厘米，英国伦敦的不列颠博物馆藏
金雁北地区窑口黑釉剔花卷枝大叶纹梅瓶，高29厘米，山西天镇县夏家沟金代居住遗址出土
金磁州观台窑白釉黑彩画花梅瓶，高31.8厘米，河北磁县观台磁州窑址三期地层出土
金密县窑沟窑带盖白釉黑彩画花缠枝牡丹纹梅瓶，高42.1厘米，河南新密窑沟窑址出土
金山西窑场棕黄釉划花缠枝牡丹纹梅瓶，高31厘米，北京故宫博物院藏
金黑釉梅瓶，高41厘米，甘肃庄浪县出土
金耀州窑青瓷刻花牡丹纹梅瓶，高30.5厘米，陕西耀县（今铜川市耀州区）出土
南宋梅瓶涉及七类样式群，20多种样式，着重于以盘口、梯形小环口、折沿窄唇口、直口为标志的第三、四、六、七类样式群，样式选择继承北宋南方梅瓶的流行样式。体态多倾向于丰体，追求“端庄丰满”，尺寸也相对比较整齐矮小，以20~35厘米最为常见，与北方梅瓶丰瘦高矮差异极大的状况构成鲜明对照。
南宋初期越窑青瓷刻划花牡丹纹梅瓶，高20.2厘米，浙江慈溪匡堰镇寺龙口越窑遗址第六期地层（南宋初期）出土
南宋官窑青瓷梅瓶（H3：47），高33.5厘米，浙江杭州老虎洞南宋官窑遗址出土，（杭州）南宋官窑博物馆藏
南宋吉州窑釉下褐彩画花缠枝纹梅瓶，高32.7厘米，江西九江市省财经会计学校基建工地出土
南宋青白瓷刻划花缠枝百花纹梅瓶，高26厘米，四川省博物馆藏
南宋吉州窑白釉黑彩画花莲纹梅瓶，高29厘米，安徽省巢湖市周郦村出土
南宋末期吉州窑白釉黑褐彩画花梅竹蝴蝶纹梅瓶，高25.5厘米，湖北鄂州市汀祖镇丁家坳村马家塆南宋咸淳十年（1274）吕文显墓出土
南宋后期磁灶窑酱釉梅瓶，高30厘米，福建晋江磁灶窑金交椅山窑址Y4出土
南宋磁灶窑素胎梅瓶，高22厘米，福建晋江磁灶窑金交椅山窑址Y1出土
南宋偏安一隅，文化重心南移，南宋官窑继承了中原汝窑的传统，出现两种分野现象：官民分野和雅俗分野。南方墓葬随葬梅瓶的现象比北宋时期南方的同类现象要兴盛得多，其原因与偏安朝廷带来的中原影响有必然关系。
第四阶段：元代，在世界文化交流大格局中，梅瓶出现统一性特点，分化则存在于器型和品质的差距。
元代北方最流行的是以小撇口、梯形小环口为标志的第二、四类样式群，南方流行以折沿窄唇口、直口为标志的第六、七类样式群，形成南北二元格局，共52种样式。
北方梅瓶在北方各大名窑陆续衰弱的背景下，其样式着重对金代的继承，缺少创新，最突出的形式变化又给人一种奇怪和不适感，意味着北方梅瓶在元代开始走下坡路。而南方梅瓶在三大名窑持续兴盛的基础上，沿着南宋时确立的基本方向，灵活融入元代特有的新内涵，样式不断调整创新又不失度，在适中、沉稳、文雅等传统格调中，兼容气势磅礴，气度宏伟的新风尚，迈上新台阶。尤其是元代晚期景德镇的青花梅瓶体现了时代高度。
元黑釉划“葡萄酒瓶”文梅瓶，内蒙古乌兰察布盟察哈尔右翼前旗元代集宁路故城遗址KM13出土
金末元初磁州窑类型白釉黑彩画花梅瓶，江西瑞昌县码头村南宋宝祐五年（1257）冯士履墓
元早期白釉黑彩书至元十九年（1282）铭文梅瓶，高18.6厘米，上海博物馆藏
元龙泉窑青瓷密棱纹梅瓶，高20.2厘米，韩国全罗南道新安郡海底元代沉船出水，韩国国立中央博物馆藏
元白釉黑彩书“黄鹤”款梅瓶，高30厘米，河南鹤壁市大宽河出土
元吉州窑窑变釉圈点纹梅瓶，高20.1厘米，江西永新县禾川镇旧城东门元代窖藏出土
元前期山西窑场白釉褐彩弦纹折枝花梅瓶，高31.4厘米，底部有“延祐元年”（1314）墨书纪年文字，山西汾阳市杏花村酒厂出土
第五阶段：明代，以小撇口、盘口、折沿窄唇口、直口为标志的第二、三、六、七类样式群成为主流，共43种样式，比元代少了9种，梅瓶样式繁衍进一步放缓；南北方梅瓶所处地位发生逆转，南方梅瓶样式占绝对多数，景德镇成为核心产区；功能结构进入质变后期，明显转向了礼仪性和审美性。
明早期在景德镇设立御窑，采用小撇口的梅瓶样式；明代中晚期与陶瓷史上官民竞市的局面相一致。洪武、永乐、宣德时期烧造了高水平的梅瓶。永乐、宣德时期的梅瓶极为相似，极为流行一个样式：规范化的小撇口、束颈，颈肩过渡柔和，圆宽肩，上腹鼓，下腹斜收，胫部内曲，足部直立或微撇，极浅的平底隐圈足。配宝珠纽、管状舌的钟式盖。实例均为品质一流的青花和白釉器，优美、端庄、典雅、适度。
明永乐景德镇御窑“内府”款白釉青花梅瓶，日本藏
明万历景德镇民窑青花双龙戏珠纹高腰带盖梅瓶，通高约37.5厘米，广西桂林尧山明万历十八年（1590）靖江温裕王朱履焘夫妇合葬墓出土
明宣德款景德镇御窑青花龙纹“梅瓶”，高55.3厘米，美国堪萨斯市纳尔逊·雅坚斯博物馆藏
明中期景德镇窑珐华釉青地浅彩莲塘纹梅瓶，高36.8厘米，美国纽约大都会艺术博物馆藏
明初期北方窑场白釉黑彩画花缠枝菊纹梅瓶，高36.5厘米，江苏南京市戚家山明洪武二十二年（1389）南安侯俞通源墓出土
明中晚期景德镇民窑青花双龙纹带盖梅瓶，通高27.7厘米，广西柳州明墓出土
明中期山西窑场珐华三彩折枝牡丹纹梅瓶，广东省博物馆藏
明嘉靖景德镇窑蓝釉杂彩人物纹梅瓶，高28厘米，江西大余县吉村公社游仙大队明刘节墓出土
明晚期景德镇民窑青花松鹤鹿图梅瓶，高27.5厘米，青花底款“玉堂佳器”，江西南昌南城县明天启四年（1624）墓出土
明陈炉窑黑釉梅瓶，高22.6厘米，陕西铜川陈炉水泉头出土
明初期景德镇窑白釉铁红彩“赏赐”款梅瓶，高34厘米，江苏南京市黄埔广场明初故宫社稷坛遗址废井出土
明中期景德镇窑红绿彩缠枝莲纹梅瓶，高28.3厘米，上海博物馆藏
明早期龙泉窑青瓷刻划花桃竹图梅瓶，通高44.9厘米，北京故宫博物院藏
明成化景德镇御窑青花缠枝卷草纹梅瓶，高26厘米，北京海淀区香山路军事科学院工地明成化二年（1466）宪宗长子墓出土
明万历带盖青花云龙纹梅瓶，北京明定陵玄宫后殿出土
明中期金口剔黑红漆开光花鸟纹梅瓶，高28.7厘米，北京故宫博物院藏
第六阶段：清代梅瓶全部出自南方窑口，共出现过22种梅瓶样式，以撇口、束颈为特征的第二类样式群就占了12种，表现出特征趋同的时代特点。御制官样主导了清代梅瓶的审美趣味，小撇口、束颈、宽肩、鼓腹、下腹斜收、胫部内曲或呈束腰状、胫足部直立或足部外撇，成为清代最具有时代特征的梅瓶样式。
清代梅瓶作为纯粹的陈设器，单一的审美功能使器型走向完全艺术化的形态，在明代基础上进一步精致化。
清康熙霁红釉梅瓶，高24.2厘米，北京故宫博物院藏
清康熙五彩蝴蝶纹梅瓶，高36.2厘米，北京故宫博物院藏
清乾隆青花龙凤呈祥纹梅瓶，高67厘米，江苏扬州唐城遗址文物保管所藏
清前中期（18世纪）石湾窑仿钧蓝白色翠毛釉梅瓶，高23.5厘米，英国格拉斯哥的伯勒尔藏
清石湾窑粉蓝釉梅瓶，高23.6厘米，广东省博物馆藏