如果说，艺术品就是具有审美价值的人工技术制品，那么我们在鉴赏建盏时，就应该关注两个基本问题：一是建盏究竟美在哪里，二是制作建盏的技术难度有多大。
由于建盏只是一个茶碗，器型小且简单，所以在器型方面的技术难度不大。建盏的主要特征是黑釉表面分布着多姿多彩的斑纹，这些斑纹是在窑火中天然形成的，为了这些具有审美价值的釉面斑纹，古今中外的陶艺家呕心沥血，试图寻找最合适的制瓷原料和探索最正确的烧成方法，经历数十年甚至几代人的努力，但问世的优秀作品极少。因此，建盏艺术是土与火高难度结合的艺术，是纯粹的陶瓷艺术！
建盏名贵品种与名称
在晚唐五代时期，建窑仅是一个生产青釉器和酱釉器的普通窑场，后改烧釉面无斑纹的黑釉茶盏，为建盏的诞生奠定了基础。从青釉→酱釉→普通黑釉→建盏釉，这个过程是渐进的，其显著特点是坯与釉的氧化铁含量越来越高，釉层越来越厚，使烧制工艺难度加大，生产成本提高。宋代初期建盏的出现，反映出斗茶艺术对茶具的讲究上升到一个新的阶段。
北宋中期，在福建督造贡茶的宋廷重臣蔡襄（大书法家）总结数十年来的斗茶习俗，撰写了一部茶艺史上具有划时代意义的著作《茶录》（1054年）。书中载：“茶色白，宜黑盏。建安所造者纷黑，纹如兔毫。其坯微厚，炯之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。”《茶录》充分肯定了建盏的功用和独秀地位。《茶录》问世后，斗茶文化推波助澜地在朝野传播，建盏中的优品成了皇族、士大夫不惜重金追寻的宝物、文坛巨匠抒发怀讴歌的极品。建窑由此进入鼎盛时期，生产规模不断扩大，并生产底足铭有“供御”、“进盏”的建盏进贡朝廷。
建窑的名贵品种有兔毫、鹤鸽斑（即建窑油滴）、曜变（即毫变）。
兔毫盏（图1)是建窑主打产品，它的主要特征是黑釉表面分布着雨丝般条纹状的析晶斑纹，类似兔毛。
宋 兔毫盏 日本根津美术馆藏
鹧鸪斑盏是建盏珍品，产量稀少，其主要特征是釉面花纹为斑点状，类似建窑当地鹤鸽鸟胸部羽毛的黑底白斑。它也像水面上飘浮的油珠，被日本称为油滴。
曜变盏（图5)是建窑的特异产品，非常难得，极为珍贵，它的主要特征是圆环状的斑点周围有一层干涉膜，在阳光照射下会呈现出蓝、黄、紫等不同色彩，并随观赏角度而变。
宋 曜变建盏 日本静嘉堂美术馆藏
建盏之所以受到茶家青睐，其魅力主要在于釉面斑纹。如果没有斑纹，则只是普通的黑釉盏，即使坯质再好、釉色再黑，建盏也不会有太大特色，建盏的制作工艺就是围绕着斑纹进行，建窑的兴衰和它留给后人的许多难解之谜，都隐藏在这些变幻莫测的斑纹之中。
建盏的釉面斑纹多种多样，千差万别，现代有些涉足者见到斑纹有点异样的，就凭感觉起一个名称，致使建盏品名越来越多。例如图4所示的建盏，有专家发表的文章中就有三种名称：鹧鸪斑，铁锈斑，毫变盏。另有一本鉴赏书还出现“类鹤鹧鸪斑曜变”等等许多新名，其实鹧鸪斑曜变是两个不同品种，鹧鸪斑之名来自中国，曜变之名出于日本，把不同品种且异域的名称交叉组合似为不妥。
宋 铁锈斑盏 福建博物院藏
识别建盏的釉面斑纹，不能简单地认为毫变盏就是釉面条纹特殊的建盏，并因此把粗条纹的铁锈斑盏或条纹色彩有些特别的兔毫盏，甚至把有脱釉缺陷的兔毫盏（图6）都当成毫变盏。笔者认为，中国宋代所称的“毫变”、“异毫”与日本所称的“曜变”是同一品种。正确理解“毫变”这个名称，应该考虑三个问题。
（1)毫变盏是建窑宝物 中国宋代有关建盏记载最重要的著述是《方舆胜览》，作者祝穆写到：“兔毫盏，出鸥宁之水吉。黄鲁直诗曰：‘建安瓷碗鹧鸪斑’。又君漠茶录‘建安所造黑盏纹如兔毫’。然毫色异者土人谓之‘毫变盏’，其价甚高，且艰得之。”祝穆是南宋歇州人，徙建宁府崇安，幼孤尝从侨居建阳的姑父朱熹学习。崇安建阳均近建窑，着意收集南宋名迹的他对建盏的情况当非常了解，这段文字清楚表明毫变盏极难得且价格昂贵，非宝莫属。
日本古代有关建盏记载最重要的文献是《君台观左右帐记》（1511年），这本书是足利将军的朋友们对他收藏的唐物（东山御物）进行评鉴的记录。在这本书中被高度评价的唐物，是当时所能收集到的最好的东西，因为是以优美和稀少作为选择标准。而且在所谓唐物庄严的世界，只有将军家才能做到这一点。书中记载的建盏有关情况如下：暇变，是建盏之最，世上罕见之物，值万匹绢。油滴是仅次于曜变的第二重宝，值五千匹绢。兔毫盏，值三千匹绢。从中日两国古代有关记载，毫变和曜变的对应关系一目了然。
（2)要深入理解“毫变”的含义 建窑的主打产品（占98%以上）是兔毫盏，“毫变”隐义是主打产品的变异品种，也就是建窑的变异品种，这里的“毫”相当“窑”，因此，“毫变”与“窑变”同义。而“曜变”是从“窑变”过渡来的，所以中国宋代记载的“毫变”、“异毫”与日本称的“曜变”是同一品种。
（3)要识别建盏斑纹 毫变盏与兔毫盏的特征要有明显区别。如果是兔毫盏中的某一种，条纹的变异程度难以界定。“毫色异者”不单指毫纹的形状变异或色彩变异，而是指两者都变。所以符合这一条件的只有曜变。
笔者在《陶瓷学报》1998年2期发表的《论鹧鸪斑建盏》一文中对鹧鸪斑等名称问题作过详细论述，本文的重点是鉴赏，对名称问题不再赘述，但希望通过鉴赏进一步认识建盏名称。
宋 黑釉白斑 福建博物院藏
真正认识建盏斑纹，不能只观其表面，而应究其本质。斑纹的本质包括构成斑纹的物质和形成过程。兔毫、鹤鸽斑、曜变属于铁钙系结晶釉，其釉面斑纹是釉料在高温阶段经过一系列物理化学变化后，铁氧化物在釉表面层析晶产生的，构成斑纹的物质是铁氧化物的结晶体，这些斑纹是在窑火中天然形成的，没有人工痕迹。这些建盏制作工艺难度大、艺术品位高。而黑釉白斑盏（图7)斑点的物质是后加的白瓷釉，不是氧化铁晶体，斑点的形成是靠人工装饰的，制作工艺难度小。还有铁锈斑盏（图6)，虽然斑纹是由氧化铁晶体构成，但有明显的人工痕迹。后两者斑纹的外表很艳丽，但艺术效果显得单调呆板，谈不上奇妙自然，其本质与兔毫、鹧鸪斑、曜变不同，它们不能反映建盏独具的艺术风格和特色，称不上建盏珍品。建窑还有许多纯黑釉盏和杂色釉盏，这些建盏大都是烧制兔毫、鹤鸽斑、曜变时留下的失败的作品，没有多少惊奇之处，也无法把它们和宝物划等号。