酱釉即酱色釉，是一种以铁为着色剂的高温釉，釉色如柿黄色或芝麻酱色，故而得名。
酱釉瓷是中国古代高温颜色釉品种之一，宋代是酱釉瓷器发展的黄金时期，南北各地瓷窑普遍烧造，并以北方的耀州窑、定窑和当阳峪窑为杰出代表。当阳峪窑酱釉瓷器堪称杰出代表，“开时光彩惊奇异，铜色如朱白如玉。“虽然当阳峪窑酱釉瓷器的辉煌早已在金戈铁马、漫漫狼烟中渐渐淡去，但这一华贵而不热烈、静谧而不绚艳、神秘而不沉重的具有特殊美感的优秀瓷器品种，并没有消失在历史记忆的长河中，而是以煌煌赫赫的官窑气象重新书写了它的灿烂历程，这也正是酱釉瓷器令人回味无穷的魅力所在。
提起酱釉，往往给人以含糊的感觉，有人通称为“紫定”。但可以肯定，古人是能够从直观视觉上辨别这些颜色的。还有人将酱釉称为“绛釉”“赫釉”“赭釉”“褐釉”等，这些颜色在古代文献中也有明确记载。至于用“酱色”来形容瓷器釉色，其概念含义本身也是十分宽泛的，令人难以界定出准确色位。以酱类作料的代称作为颜色名词使用似乎出现得较晚。清代以后，酱色已经是与紫、红、青、绿、黑等并列的颜色专有名词了。
因酱本身于发酵初、中、末期会呈现乳黄色、黄色、黄红色、红黄色、棕红色、棕黑色等一系列颜色转换，专家指出，只要是以铁为着色剂的高温釉，呈色为棕黄色系，即使有些偏赭、偏紫、偏红或偏褐，都可称为酱釉。至于个别呈色极其纯正的紫色或红色釉，根据文献记载仍称之“紫色”或“红色”更妥。
酱釉瓷器与青瓷、黑瓷一样有着悠久的历史。在酱釉瓷漫长的发展历程中，不同时期、不同地域、不同窑场所烧造的酱釉瓷器也各不相同，自成体系。东汉晚期，酱釉瓷器出现在南方江浙地区，两晋时期得到发展。南北朝时期，以北贾壁窑为代表的北方瓷窑也开始烧造酱釉瓷，隋、唐时期有所发展。宋、辽、金时期，酱釉瓷器的生产遍及全国，但仍以北方瓷窑为主，定窑、耀州窑和当阳峪窑堪称其楷模。元、明、清时期，随着全国瓷业中心的形成，江西景德镇窑生产的酱釉瓷器一枝独秀。
在元代酱色釉的烧造基础上，明初洪武时期景德镇窑的酱釉瓷器釉层均匀，色调似佛教僧侣穿旧的僧衣，故还被称为“老僧衣”色。此后，明代历朝在景德镇窑都生产有酱釉瓷器。
清代是酱釉瓷器发展的巅峰时期，并因皇帝的青睐而成为景德镇御窑厂专门生产的仿古釉色品种之一。此时的酱釉瓷器釉面润亮，闪烁着金属般的光泽，好似紫金包镶一般，因此谓之“紫金釉”。紫金釉几乎成了清代酱釉瓷器的代名词。清雍正十三年（1735年）唐英撰《陶成纪事》有载：“一仿紫金釉，有红、黄两种。”乾隆时宫廷曾发样指令景德镇御窑厂照样仿造紫金釉器，《清档》乾隆记事记载：“乾隆三年（1738年）六月二十五日太监高玉交首领萨木哈、催总白世秀……紫金釉小缸……传旨：交烧造瓷器处唐英，照样烧造送来。”皇帝的亲自参与，皇家文化与艺术养分的植入，无疑从根本上提升了酱釉瓷器的高贵身份。